ブログトップ

彩遊記

ogawakeiic.exblog.jp

日本料理のデザイン

気がつけば、ブランド系のワークに取り囲まれている。そのなかでも「食のブランドつくり」の連打である。

元来、寝るところと食べ物は、どこで寝ても、なにを食べてもそれなりに楽しんで、それなりにおいしく食べてきた。

おいしさのブランドづくりは、これまで、はっきり言って苦手な分野だ。

「なにを食べてもおいしい」と、ある先輩のまえでつぶやいたら「そりゃ、おまえ、鼻がわるいんだろう。耳鼻科で検査してもらえ!」と言われたこともある。←ほんとかい??

アジアを巡る旅や仕事では、舌の感覚がその土地の感覚にすぐ同化して、よっぽどますいもので無い限り、おいしく食べられたのだが・・。

地域の食関連のブランドに携わるようになってから、その土地の十八番の料理や、飲み物など、逸品、絶品といわれるものをたべさせられることが増えてきた。

おかげをもって、知ってしまった、味わってしまった不幸というのか・・・味覚系の感覚が開発されてしまった。味の比較ができるようになったのだ。←もちろん、自分の好きな味をベースにしている。

デザインやアートについての好し悪しは、本来は非言語体系ノンバーバルなものを、経験から比較的簡単に評論できるのであるが、料理や味について、おいしい、おいしくないを表現するには、まだまだ料理系単語と、イメージの辞書が不足している。

そんなわけで、これまで縁遠かった、日本料理のデザインを是非とも通過しておきたい。

↓   ↓    ↓
※参考・引用:日本料理をデザインする。柳原一成より

◯まず、「味をデザインする」とはどのようなことなのか。「味よく、食べよく、姿よく」整えることが料理のデザインである。

◯これに日本ならではの「旬の勢い」「四季のうつろい」をさりげなくつつましやかに添えることによって、格調の、りんとしたたたずまいを伝えることができる。

◯さらに海外の料理はどちらかといえば立体的ではなく「寝ている料理」で盛り付けの要素が立っていない。一方、日本の料理は背をたかく立体的につんもりと立ち上がるように盛り、器も複雑である。

◯中国料理は、お玉で掬って盛り付けるものが多く、流れたかたちになる。ここ20年あまり諸外国も日本料理の立体感を取り入れて盛りつけるようになり、これは世界的な流行となっている。ところが、日本料理には一つ一つ立体的に組み立てていくものが多いのだ。

◯海外の料理は「油の料理」で、オリーブオイル、ヘッド、ラード、ココナッツオイル、ごま油などの素材で料理するのに対し、日本の料理は「水の料理」だ。日本は幸いにして、おいしい水を豊富にもった国である。

◯「水の文化圏」の料理である。水の文化圏とはどのようなことかといえば、和包丁で刺身や、野菜を切り、和包丁は焼きをいれてから水の中に入れます。刀鍛冶の映像などで、水の中で包丁が沸騰して、ぼこぼことなっているあれである。

◯ところが、中国の包丁は、ナタのようにおおいく、ヨーロッパの牛刀も、焼きを入れてから水ではなく、油にいれる。

◯水は沸騰しても100度までしかあがらないが、油は高温になり、焼きを入れた包丁をいれると油がジャーっと燃えるのである。油できたえるので、タメといって包丁は弾力的に「しなる」ように出来上がる。つまり、包丁のような調理道具からにて異なるわけである。

◯京都は、都でありながら水の美しいところであった。江戸は、残念ながら水には恵まれなかった。高級な料理などは、吸い物だし用の水だけは多摩川の水をもってきた「水売り」から買っていた。

◯日本は、調理からでるアクを取り除いていたが、中国料理はでは、油で処理して中和する技術をもっていた。「霜降る」とは、熱湯の中に入れて、霜がふったようにさっと表面だけを白くすることである。いきなり煮たりしないで、その表面のアクをとってしまう。「湯引く」という技術は、「霜降る」よりももっと早く、お湯の中をさっと通らせることである。「湯がく」は「茹でる」にちかい。

◯「湯ぶり」は、お湯のなかでただ通すのではなくて、振ることです。買いのむきみなどを中が生で表面だけさっと湯のなかで振るという細かい技術が日本料理の繊細さである。「煽る」に一番近いのは「湯ぶり」で、「煽る」と「湯ぶり」はほぼ同じ用語である。

◯世界のなかで一番おいしいだしが取れるのは日本だ。

◯フランス料理では骨を入れて髄からブイヨン、フォンをとるので時間がかかる。中国料理のタンも、豚骨などを長い間煮こんでだしをとる。なぜそのように長い時間を架けるかというとそれが、骨の髄からゆっくりとダシをとる方法だからだ。

◯日本の場合は水がよいので、昆布と削り節で短時間でダシをとることができるのである。昆布にの産地は北海道だ。昆布は大まかにわけて4種類の昆布がある。「日高昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」「真昆布」ただ、噴火湾でとれる「真昆布」は、佃煮やとろろ、おぼろなどの加工物に好まれる。

◯「味は塩でたつ」が基本である。塩梅がいいとは、まさに「味がたつ」場所。たとえばグラフで表すと、味のたつ場所は、すうっと広がって、すうっとしぼむ。片方が薄味で、片方が濃い味である。その中間のみんながほぼおいしいと感じるところをつかめるかどうかは「塩」にかかっている。

◯味が「立つ」ことが料理の決めてで、それは塩や醤油の使い方にある。ただ、塩は「もう少し入れてみようかな」と何度も入れているうちに、どこが本当の味がわからなくなる。せいぜい2、3回で決め、いつまでも少しずつ塩を入れてはいけません。

◯煮炊きをする技術者は位が高く、料理人になかで一番上から2番目にいる。一番上は花板、板長。二番目が、味をみる「煮方」。次が「焼き方」、一番下は追い回し。


きょうは、ここまで。。

※参考・引用:日本料理をデザインする。柳原一成より
[PR]
by ogawakeiichi | 2011-01-12 18:24 | 情報とデザイン
<< テキトゥーイージー インタラクションの思考法 >>